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      實驗室動態

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      農業農村部冷凍調理水產品加工重點實驗室標志性成果在JSFA發表封面文章

             近日,農業農村部冷凍調理水產品加工重點實驗室、江南大學食品學院、福建安井食品股份有限公司聯合在食品領域國際期刊《Journal of The Science of Food and Agriculture》上發表題為“The inhibition mechanism of ε-Polylysine against Bacillus cereus emerging in surimi gel during refrigerated storage”的研究型論文。論文通訊作者為范大明教授,農業農村部冷凍調理水產品加工重點實驗室為第一署名單位。


             

             該研究采用聚賴氨酸抑制魚糜制品冷藏期間的優勢腐敗菌生長,評價不同聚合度聚賴氨酸的抑菌效果,并進一步探究其抑菌機理。結果發現,高聚合度聚賴氨酸能夠顯著降低魚糜制品在冷藏期間的微生物總數,并且對冷藏期間的優勢腐敗菌——蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)具有明顯的抑制效果。蠟樣芽孢桿菌經過聚賴氨酸處理后,菌體表面會出現孔洞并呈現聚集狀態,表明聚賴氨酸對菌體形態具有破壞作用。此外研究還發現,處理后的菌體細胞內電解質、蛋白質、核酸等內溶物流出,細胞膜通透性改變,表明聚賴氨酸能夠通過破壞菌體的細胞膜,導致其內溶物泄露而造成菌體死亡,進而發揮其抑菌作用。

             本研究為即食魚糜制品的貯藏提供了新思路,在魚糜制品的加工過程中可考慮將聚賴氨酸作為防腐劑應用在冷藏魚糜制品中,達到保鮮抑菌的同時,提高魚糜制品的品質。該研究最終成為JSFA期刊2019年4月的封面文章。原文DOI:10.1002/jsfa.9505

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